1. Positionnement au-dessus de l’appareillage de cuisson
4. Distance entre le plan de cuisson et la hotte
9 Interdiction des hottes professionnelles à filtration
10. Tolérance de la norme F400 dans les ERP et seuil de puissance calorifique (20 kW)
1. Positionnement au-dessus de l’appareillage de cuisson
La hotte doit être placée au-dessus de l’appareillage produisant les fumées.
Cela peut sembler évident, mais c’est essentiel pour garantir que les fumées, vapeurs grasses et odeurs générées soient bien captées.
Une mauvaise position compromettrait l’efficacité d’aspiration, provoquant une pollution de l’air ambiant et des dépôts gras dangereux.
2. Dimensions de la hotte
Les dimensions externes de la hotte doivent dépasser en profondeur (avancée) celles du plan de cuisson (piano) idéalement de 20 à 40 cm.
Il est pertinent de faire de même pour la longueur.
Cela permet une meilleure captation des effluents, notamment les flux d’air latéraux. Ce dépassement crée un effet de zone de captation qui améliore les performances d’aspiration, surtout dans des cuisines où plusieurs appareils sont proches ou très utilisés.
Cette recommandation figure dans certaines normes techniques comme la norme NF EN 16282-2 (systèmes de ventilation de cuisine professionnelle).
3. Hauteur d'installation
La hauteur entre le dessus de la hotte et le sol doit être comprise entre 1900 et 2000 mm.
C'est une recommandation permettant une bonne efficacité dans l'extraction tout en préservant l'ergonomie et la sécurité : cette hauteur permet de préserver une bonne accessibilité pour le personnel tout en évitant les chocs ou brûlures.
Trop bas = risque pour les opérateurs ; trop haut = perte d'efficacité.
4. Distance entre le plan de cuisson et la hotte
La distance minimum entre le plan de cuisson (piano) et la partie la plus basse de la hotte doit être de 1m.
Cette règle est directement liée à la prévention des incendies, surtout au-dessus des friteuses, grills ou feux nus.
Trop proche, la hotte risque en effet d’accumuler des graisses et de prendre feu en cas de flamme vive.
Certaines réglementations locales comme les règlements de sécurité incendie ERP (Établissement Recevant du Public) ou les recommandations de l’INRS précisent même des distances spécifiques selon le type d’appareil : gaz, électrique, friteuse, etc..
5. Évacuation des fumées
Le conduit d’évacuation de la hotte doit être placé dans une conduite exclusivement réservée à la hotte et conforme aux normes en vigueur. Son diamètre est proportionnel au débit d'extraction et donc aux dimensions de la hotte.
NB : Les fumées doivent être impérativement évacuées à l'extérieur du bâtiment par un conduit. Pour des raison de sécurité incendie les hottes professionnelles à recyclage ou filtration avec rejet dans la même pièce sont interdites en France (voir paragraphe 8).
Obligations réglementaires et prévention des risques
- Il est interdit de raccorder une hotte professionnelle à un conduit partagé à cause des risques de refoulement des fumées, de mauvaise évacuation, ou de propagation d’incendie.
- Le conduit doit résister aux hautes températures, à la graisse, et être facilement nettoyable (normes comme NF DTU 68.3, NF EN 16282, ou NF EN 1856). En ERP (Établissement Recevant du Public), cette exigence est souvent inspectée lors des commissions de sécurité. Nous préconisons les conduits rigides en acier galvanisé
6. Apport d'air neuf
Attention à apporter au moins 75% d’air neuf par rapport au débit extrait.
Le principe est simple : ce qui sort doit entrer !
En pratique, on admet souvent un déséquilibre contrôlé entre l’extraction et l’apport d’air neuf afin de maintenir une légère dépression dans la cuisine pour :
- Éviter la propagation des odeurs vers les autres pièces
- Limiter les risques de refoulement d’air vicié
- Assurer un bon tirage de la hotte
La dépression ne doit pas excéder 20-30 Pa pour éviter les problèmes de tirage ou de confort.
Les solutions possibles pour apporter de l'air neuf :
- Entrée d’air directe : Une grille ou un conduit dédié, dimensionné pour le débit souhaité
- VMC double flux : Si la cuisine est équipée d’une VMC, celle-ci doit être capable de fournir ce débit supplémentaire.
- Hotte à induction intégré : Certaines hottes dite à induction intègrent un système d’apport d’air neuf, souvent couplé à un réchauffage pour éviter les courants d’air froid.
7. Hygiène
Les Hottes doivent être facilement nettoyables et ne pas comporter de porosités, d'assemblages imparfaits, de rugosités ni d'anfractuosités pouvant abriter des matières organiques source de contamination tout en facilitant le nettoyage. Elles doivent en outre résister à la rouille.
Les filtres doivent pouvoir être enlevés pour un nettoyage fréquent.
Les conduits et la hotte doivent être régulièrement nettoyés par un professionnel spécialisé.
NB : Nos hottes de restauration professionnelles ont une construction monobloc en acier inox 18/10 AISI 304 avec film de protection d’épaisseur 8/10° en face externe et assemblée par pointage électrique. Les bords sont arrondis et des goulottes spéciales anti-dégouttement avec robinet d’écoulement permettent le recueil des graisses. Elles sont en outre équipées de filtres à choc à chicanes faciles à nettoyer. Ces modèles sont totalement adaptés à un haut niveau d'hygiène.
8. Normes et règlements
Les contraintes citées aux paragraphes précédent sont fondées sur :
- Des normes européennes et françaises (NF EN, DTU…)
- Des règles de sécurité incendie (notamment en ERP)
- Des bonnes pratiques d’hygiène et d’ergonomie
- Des obligations légales pour les établissements professionnels
Les principaux textes applicables sont :
• Norme NF EN 16282 (parties 1 à 8)
- La partie 1 propose la méthode de calcul des débits (souvent fondée sur VDI 2052) pour dimensionner l’extraction.
- La partie 2 concerne spécifiquement les hottes (conception, sécurité, installation). Elle impose des exigences d’ergonomie, d’hygiène, d’efficacité d’aspiration, d’étanchéité, de nettoyage, etc.
• Règlement de sécurité incendie des ERP – Arrêté du 25 juin 1980
- Dans l’annexe du règlement sécurité incendie, il est précisé que les hottes ou dispositifs de captation doivent être placés au‑dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0 ou A2‑s1, d0.
- Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides.
- En dehors des volumes de cuisine, les conduits doivent garantir un degré coupe-feu minimal notamment de 60 minutes (EI 60) pour les traversées de parois.
• Règlement de sécurité incendie et dispositions techniques complémentaires (ERP)
- Le dispositif de captation (hotte) doit comporter des éléments retenant les graisses (filtres), facilement nettoyables et remplaçables
- Les ventilateurs d’extraction doivent pouvoir fonctionner sous fumées à 400 °C pendant une durée donnée (par exemple ½ heure à 1 heure selon les cas) - Voir paragraphe 9
- Les conduits et liaisons doivent être en matériaux non combustibles ou classés feu (M0 ou A2‑s1, d0).
• Autres normes : Code du travail (articles R.4224‑17 à R.4224‑24) et normes techniques
- Exigences liées à l’aération, aux locaux de travail, aux installations techniques)
- Réglementation sanitaire et notamment règles d’hygiène liées aux cuisines professionnelles
- Normes électriques (NF C 15‑100 pour les circuits, protections, etc.)
9 Interdiction des hottes professionnelles à filtration
En cuisine professionnelle (restaurant, cantine, traiteur, etc.), il est interdit d’utiliser une hotte avec recyclage d’air (filtration sans rejet extérieur), sauf rares cas très spécifiques et encadrés notamment pour les raisons suivantes :
- Les risques d’incendie : les vapeurs de cuisson contiennent des graisses inflammables et celles-ci se déposent dans les conduits, moteurs, filtres.
- La pollution de l’air intérieur et les problèmes d’hygiène : même avec des filtres à charbon actif, ou électrostatiques, on ne peut pas éliminer à 100 % : les graisses fines (aérosols), les odeurs tenaces, les particules fines et polluants
ATTENTION : ne pas confondre hotte à filtration et hotte à induction qui apporte de l'air neuf extérieur pour compenser l’air extrait et éviter une trop grande dépression dans la cuisine (voir 6. Apport d'air neuf)
Pour en savoir plus sur ce sujet :
- Règlement de sécurité incendie des ERP (Art. GC 18 à GC 21) : "Les dispositifs de captation des buées et vapeurs (hottes) doivent être raccordés à un système d'extraction mécanique rejetant les gaz hors du bâtiment et dans des conditions de sécurité suffisantes."
- Norme NF EN 16282-2 (Ventilation des cuisines professionnelles) : le rejet à l’extérieur du bâtiment est obligatoire, sauf exceptions justifiées par étude technique approfondie (ce qui est rare et très encadré).
- Code du travail (pour les cuisines en milieu professionnel) Art. R. 4222-1 à R. 4222-21 : "Les vapeurs, fumées, buées doivent être captées au plus près de leur émission, puis évacuées vers l’extérieur."
Les hottes existantes sur le marché sont donc dédiées à un usage domestique et ne sont pas homologuées pour un usage professionnel. Leur utilisation dans un restaurant ou cuisine collective peut faire l'objet d'un refus d'exploitation par la commission de sécurité ou par les services d'hygiène.
Pour les restaurateurs se trouvant dans l'impossibilité d'extraire les fumées en toiture, nous proposons le caisson CDESO de destruction d'odeurs et de fumées grasses
10. Tolérance de la norme F400 dans les ERP et seuil de puissance calorifique (20 kW)
Normalement tout ERP doit appliquer la norme d'incendie F400. Cependant il existe une tolérance technique dans l'application du règlement plus qu’une dispense formelle qui est généralement admise par tous les corps de contrôles
Cette règle concerne la puissance thermique totale des appareils de cuisson installés sous hotte : gaz, électricité, induction, etc.
Ce seuil de puissance calorifique de 20 kW influence l'obligation d'utiliser des équipements F400 dans les cuisines professionnelles.
• Si la puissance totale des équipements de cuisson est inférieure à 20 kW :
- La cuisine peut être considérée comme "à risque modéré".
- Les exigences F400 (ventilateurs, conduits, etc.) peuvent être assouplies.
- Les conduits peuvent ne pas être F400, sous réserve de validation par :
le bureau de contrôle, la commission de sécurité ou l’autorité compétente (SDIS)
L’installation doit malgré tout :
- garantir une extraction efficace
- utiliser des matériaux non combustibles
- rester facilement nettoyable
- respecter les distances de sécurité et l'entretien
• Si la puissance est supérieure strictement à 20 kW :
Les exigences complètes du règlement de sécurité incendie des ERP citées plus haut s’appliquent :
- Ventilateurs F400-120
- Conduits métalliques rigides non combustibles
- Trappes de visite pour nettoyage
- Système d'arrêt d'urgence
- Éclairage de sécurité
- etc.
Exemples concrets :
- Petite sandwicherie avec 1 four + 1 plaque électrique = 8kW
- Café avec machine à panini + micro-ondes = 4kW
- Restaurant avec 3 feux gaz, 1 friteuse et 1 grill = 28kW -> norme F400
Définition d'un Établissement Recevant du Public (ERP) : En droit français, un ERP est défini par le Code de la construction et de l’habitation (art. R. 143-2) comme "tout bâtiment, local ou enceinte dans lequel des personnes sont admises, soit librement, soit moyennant une rétribution, ou dans lequel sont tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitation, payantes ou non".
Cela comprend tous les restaurants, bars, cafés, cantines, traiteurs avec salle, peu importe que la cuisine soit ouverte ou fermée, accessible au public ou non.